近幾年,隨著精釀啤酒市場發(fā)展,自釀啤酒項目越來越成為餐飲投資一個新項目。近幾年一體機發(fā)展可以說迅猛式發(fā)展。500L、1000L一拖五或者一拖六等。這種叫法怎么來的呢?一拖幾種一是指一個“糖化罐”、拖幾,就是幾個“發(fā)酵罐”。設備價格很便宜,500L一拖六,10萬塊錢。而且很多宣傳包教包會,而且現(xiàn)在鋪天蓋地宣傳品牌加盟,推廣加盟。對不懂得人來說,覺得是一個不錯生意。我只想說,發(fā)酵工程,尤其啤酒釀造,并不是想象那么簡單。首先我們來探討下,啤酒釀造工藝大體流程:
麥芽→粉碎(達到破而不碎)→糖化→過濾→煮沸→旋沉→麥汁降溫和充氧→添加酵母→入發(fā)酵罐發(fā)酵
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水浸濕麥芽 五段升溫法 添加酒花 去掉熱凝固物 100℃降到9℃-12℃
啤酒釀造中重要是制備麥汁,如何得到理想麥汁對后期出的啤酒至關重要,麥芽破碎后進入糖化罐內(nèi),需要經(jīng)過五段升溫,在進行過濾,過濾目的為了得到清亮麥汁去掉麥糟,同時還要洗槽,一體機設備需要提前燒好熱水放到桶里面,手提或者泵入通過軟管,很不安全。其次一體機糖化、煮沸旋沉在一個鍋里面實現(xiàn),每次回旋沉淀完,酒花渣子和 熱凝固物,會沉淀在罐體中間位置,后期你要抽冷卻麥汁進入發(fā)酵罐還是冷卻都會把沉淀打亂,又渾濁起來,可怕是那些熱凝固物長時間經(jīng)過泵的抽放操作,會把這個熱凝固物打碎,那就完了。很難聚集起來,在就里面會一直影響酒的品質。
其次,給麥汁降溫,一體機一般采用自來水夾層循環(huán)換熱,而不是冰水也沒有板式換熱器,降溫時間很長,而且耗水量很大,若麥汁長時間不能降溫,很容易麥汁氧化。若溫度過高投入酵母,酵母就會不高興,不認真工作,發(fā)酵效果就可想而知了。
后,一體機設備發(fā)酵罐采用是獨立制冷,每個罐體底部板換式風冷壓縮機,采用氟作為制冷劑對發(fā)酵罐進行降溫,每個罐一個壓縮機,維修成本較高,紫銅盤管蒸發(fā)器給罐體夾層內(nèi)水進行降溫,下錐很難實現(xiàn)降溫,所以需要經(jīng)常排酵母,不然溫度升高,容易產(chǎn)生酵母自溶,影響酒的品質。綜上可以看出一體機缺陷,而分體系統(tǒng)設備,就*規(guī)避了此風險。